El tema del SO2, una cata durante 15 años con diferentes dosis de SO2
El tema del SO2
Se dice de todo un poco sobre el SO2: para algunos, hay que prohibirlo; para otros, es el redentor de cubas turbulentas.
Antiséptico, antibacteriano y antioxidante, es el seguro a todo riesgo de vinificaciones arriesgadas para conservaciones prometedoras. Pero también puede causar inconvenientes cuando se lo usa sin tino.
Nos vimos obligados a sacar vino para poder juzgar su calidad a diferentes dosis de SO2.
La propiedad de Gressac(1), de agricultura orgánica desde 1970, puso su cosecha Classic’ en Vin de Pays du Gard Rouge 2003 a nuestra disposición para que podamos hacer una prueba durante varios años.
El 23 de junio del 2005, después de 20 meses de elaboración, se sacaron 6 muestras (de 6 botellas cada vez). Aparte de la muestra testigo, que no recibió ningún sulfatado, las otras recibieron, justo antes del embotellado, el equivalente a 25, 50, 75, 100, 160 mg/litro.
El 8 de noviembre del 2005, unos cuatro meses después del embotellado se reunió un jurado formado por profesionales y consumidores para apreciar la calidad. Luego lo hicieron un año más tarde, en noviembre del 2006; luego en febrero del 2009; en el 2013 y, por último, en el 2017. La clasificación no da lugar a dudas:
SO2 añadido | 0 | 25 | 50 | 75 | 100 | 160 |
Clasificación en el 2005 | 1 | 4 | 3 | 2 | 5 | 6 |
Clasificación en el 2006 | 2 | 1 | 3 | 4 | 6 | 5 |
Clasificación en el 2009 | 4 | 6 | 1 | 1 | 3 | 5 |
Clasificación en el 2013 | 1 | 4 | 3 | 2 | 5 | 6 |
Clasificación en el 2017 | 4 | 2 | 1 | 5 | 3 | |
Promedio | 2 | 3 | 1 | 4 | 5 |
En conclusión, esta prueba muestra que el SO2 utilizado en dosis «pronunciadas» (100 y 160 mg) hace que el vino sea poco apreciable, hasta puede ser desagradable; que la muestra a 0 mg se encuentra mejor clasificada con notas a veces extremas y que el nivel cae en la tercera prueba del 2009 y del 2017. El 50 está justo antes del 0 por muy poco. El 75 mg progresa con el tiempo, mientras que en las dos primeras pruebas eran «regulares», hasta «flojos»; no fue presentado en el 2017. La prueba con 25 mg es la que más cambia, pasando de la 1.ra a la 6.ta posición entre dos pruebas (?).
A título informativo, los tenores máximo autorizados son:
Normativa de la agricultura orgánica |
CEE | |
Vino tinto | 100 | 160 |
Vino blanco o rosado | 120 | 210 |
Vinos licorosos botritizados | 360 | 400 |
Experiencia realizada por Thierry Morvan y Pierre Guigui