L'anidride solforosa rimessa in discussione: una degustazione su 15 anni con dosi di SO2 diverse

Pubblicato il 2018-05-28

L'anidride solforosa rimessa in discussione?
Sull'anidride solforosa si dice tutto e il contrario di tutto. Per alcuni è da bandire, per altri è il rimedio miracoloso in caso di vasche turbolente.
Antisettica, antibatterica e antiossidante, l'SO2 è garanzia di una vinificazione senza rischi che promette una conservazione e un'evoluzione ottimali. Eppure, il suo utilizzo indiscriminato può avere effetti sgradevoli.

Il passo successivo era quindi quello di spillare il vino per valutarne la qualità a dosi diverse di SO2

Il Domaine de Gressac(1), coltivato biologicamente dal 1970, ci ha messo a disposizione la sua cuvée "Classic’ en Vin de Pays du Gard Rouge 2003" per una prova su più anni.
Il 23 giugno 2005, dopo 20 mesi di invecchiamento, sono stati prelevati 6 campioni (di 6 bottiglie per ogni campione). Ad esclusione del campione di controllo che non ha avuto solfiti, gli altri hanno ricevuto l'equivalente di 25, 50, 75, 100, 160 mg/litro, appena prima dell'imbottigliamento.

L'8 novembre 2005, poco più di quattro mesi dopo l'imbottigliamento, quindi un anno dopo, nel novembre 2006, poi ancora nel febbraio 2009, nel 2013 e infine nel 2017, una giuria di professionisti e consumatori si è riunita per valutare la qualità del prodotto. La classifica parla da sé:

SO2 aggiunto

0  
25  
50  
75  
100  
160  

Classifica 2005

Classifica 2006

Classifica 2009

Classifica 2013

Classifica 2017

 

Media

 


In conclusione, questo test mostra che l'anidride solforosa usata in dosi "pronunciate" (100 e 160 mg) rende il vino poco piacevole e addirittura sgradevole. Il campione a 0 mg rimane tra i più alti in classifica con punteggi a volte estremi e un calo di livello nella terza prova nel 2009 e nel 2017. Il 50 mg si posiziona appena davanti allo 0. Il 75 mg migliora col tempo, allontanandosi dai risultati dei primi due test che erano "mediocri" o addirittura "scarsi". Non è stato presentato nel 2017. Il campione con 25 mg è il più mutevole e passa con sorpresa dalla prima alla sesta posizione tra due prove.

Riportiamo per informazione il tenore massimo consentito:

 

Disciplinare bio

CEE

Vino rosso

100

160

Vino bianco o rosé

120

210

Vino dolce botritizzato

360

400


Esperimento realizzato da Thierry Morvan e Pierre Guigui