Le SO2 en question, une dégustation sur 15 ans à des doses de SO2 différentes ?
Le SO2 en question ?
Il se dit tout et son contraire sur le SO2. Pour certains il est à bannir, pour d’autres il est le rédempteur des cuves turbulentes.
Antiseptique, anti-bactérien et anti-oxydant il est l’assurance tous risques des vinifications hasardeuses pour des conservations prometteuses. Mais il est aussi cause de désagrément quand il est utilisé sans discernement.
Nous nous devions de tirer le vin pour en juger de sa qualité à des doses de SO2 différenciées
Le Domaine de Gressac(1) en culture biologique depuis 1970 a mis sa cuvée Classic’ en Vin de Pays du Gard Rouge 2003 à notre disposition pour faire un essai sur plusieurs années.
Le 23.06.2005, après 20 mois d’élevage, il a été prélevé 6 échantillons (de 6 bouteilles à chaque fois). En dehors de l’échantillon témoin qui n’a reçu aucun sulfitage les autres on reçu l’équivalent de 25, 50, 75, 100, 160mg /litre, cela juste avant mise en bouteille.
Le 8 novembre 2005, un peu plus de quatre mois après cette mise, puis encore un an après, en novembre 2006, puis en février 2009, en 2013 et enfin en 2017 un jury composé de professionnels et de consommateurs s’est réuni pour en apprécier la qualité. Le classement est sans appel :
| SO2 ajouté | 0 | 25 | 50 | 75 | 100 | 160 |
| Classement 2005 | 1 | 4 | 3 | 2 | 5 | 6 |
| Classement 2006 | 2 | 1 | 3 | 4 | 6 | 5 |
| Classement 2009 | 4 | 6 | 1 | 1 | 3 | 5 |
| Classement 2013 | 1 | 4 | 3 | 2 | 5 | 6 |
| Classement 2017 | 4 | 2 | 1 | 5 | 3 | |
| Moyenne | 2 | 3 | 1 | 4 | 5 |
En conclusion, ce test montre que le SO2 utilisé à des doses « prononcées » (100 et 160 mg) rend le vin peu appréciable, voire même, apporte du désagrément. Que l’échantillon à 0 mg reste dans les mieux classés avec des notes parfois extrêmes et une baisse de niveau lors du 3ème essai en 2009 et 2017. Le 50 est juste devant le 0 de pas grand-chose. Le 75 mg progresse quant à lui avec le temps alors que lors des deux premiers essais ils étaient « moyens » voir même « faibles ». Il n’a pas été présenté en 2017. L’échantillon avec 25 mg est le plus changeant passant de la 1ère à la 6ème position entre deux essais (?).
Pour information les teneurs maximales autorisées :
| Charte bio | CEE | |
| Vin rouge | 100 | 160 |
| Vin blanc ou rosé | 120 | 210 |
| Vin liquoreux botrytisé | 360 | 400 |
Expérience mise en place par Thierry Morvan et Pierre Guigui