El tema del SO2, una cata durante 15 años con diferentes dosis de SO2

El tema del SO2
Se dice de todo un poco sobre el SO2: para algunos, hay que prohibirlo; para otros, es el redentor de cubas turbulentas.
Antiséptico, antibacteriano y antioxidante, es el seguro a todo riesgo de vinificaciones arriesgadas para conservaciones prometedoras. Pero también puede causar inconvenientes cuando se lo usa sin tino.

Nos vimos obligados a sacar vino para poder juzgar su calidad a diferentes dosis de SO2.
La propiedad de Gressac(1), de agricultura orgánica desde 1970, puso su cosecha Classic’ en Vin de Pays du Gard Rouge 2003 a nuestra disposición para que podamos hacer una prueba durante varios años.
El 23 de junio del 2005, después de 20 meses de elaboración, se sacaron 6 muestras (de 6 botellas cada vez). Aparte de la muestra testigo, que no recibió ningún sulfatado, las otras recibieron, justo antes del embotellado, el equivalente a 25, 50, 75, 100, 160 mg/litro.
El 8 de noviembre del 2005, unos cuatro meses después del embotellado se reunió un jurado formado por profesionales y consumidores para apreciar la calidad. Luego lo hicieron un año más tarde, en noviembre del 2006; luego en febrero del 2009; en el 2013 y, por último, en el 2017. La clasificación no da lugar a dudas:

SO2 añadido	0	25	50	75	100	160
Clasificación en el 2005	1	4	3	2	5	6
Clasificación en el 2006	2	1	3	4	6	5
Clasificación en el 2009	4	6	1	1	3	5
Clasificación en el 2013	1	4	3	2	5	6
Clasificación en el 2017	4	2	1		5	3
Promedio	2	3	1		4	5

En conclusión, esta prueba muestra que el SO2 utilizado en dosis «pronunciadas» (100 y 160 mg) hace que el vino sea poco apreciable, hasta puede ser desagradable; que la muestra a 0 mg se encuentra mejor clasificada con notas a veces extremas y que el nivel cae en la tercera prueba del 2009 y del 2017. El 50 está justo antes del 0 por muy poco. El 75 mg progresa con el tiempo, mientras que en las dos primeras pruebas eran «regulares», hasta «flojos»; no fue presentado en el 2017. La prueba con 25 mg es la que más cambia, pasando de la 1.^ra a la 6.^ta posición entre dos pruebas (?).

A título informativo, los tenores máximo autorizados son:

	Normativa de la agricultura orgánica	CEE
Vino tinto	100	160
Vino blanco o rosado	120	210
Vinos licorosos botritizados	360	400

Experiencia realizada por Thierry Morvan y Pierre Guigui